Allgemeine Frage zu Räuchern

Hallo zusammen,
Ich wollte mal fragen ob es hinsichtlich der Fischarten Unterschiede in der Lakeliegezeit bzw Räucherzeit gibt. Natürlich ist mir bewusst, dass ein 5 kg Brassen im Stück länger braucht als eine Portionsforelle... ! Aber kann man da einfach hochrechnen? Benötigt ein Stück (Filets etc) weniger Zeit als ein Fisch in der Größe? Stücke sollten Lake und Rauchwegen der größeren Fleischoberfläche theoretisch schneller aufnehmen.
Gruß Jörg

nabend, keine Ahnung ob man das hochrechnen kann...? normale portionsforellen und mittlere aale kommen bei mir 90 min in den Rauch bei etwa 70 Grad, hab mal ne knapp5 kg lachforelle geräuchert die durfte dann auch die doppelte zeit abhängen im Rauch!! einlegen mach ich eigentlich immer 10 bis 12std. egal wie gross!! Man sagt doch wenn die rückenflossen leicht rausziehbar sind, ist der fisch durch...✌️

Die Lake dient meines Wissens eher zum entschleimen der Fische, dass der Rauch besser auf genommen werden kann… über Nacht sollte reichen (im Sommer im Kühlschrank), dann spülen und mit Küchenrolle trocknen/einwickeln und ab in den Rauch. Rückenflosse sind ein gutes Indiz oder aber wenn die Augen trüb werden… viel Erfolg!

Ich würde offene Fleischstücke gar nicht in eine Lake legen.
Die würde ich wahrscheinlich trocken salzen aber dass hab ich noch nicht ausprobiert, da ich keine Fisch-Stücke räuchere und kann deshalb nix dazu sagen.

Ich mache nur noch trocken Salzen.

Und es klappt sehr gut sei es die Lachshälften, Forellen, bei Barschen oder Karpfen sowie Wels.

"Die Lake dient zum entschleimen" - wo hast du den Scheiß denn her?😂

Um auf die Frage zu antworten: Meeresfische brauchen etwas weniger Salz und auch bei Filets gehe ich etwas niedriger als bei ganzen Fischen

Nasspökeln 60gr Salz auf ein Liter Wasser, Pökelzeit beträgt 24 Stunden. Fischmenge spielt hierbei keine Rolle, die Fische müssen mit mindestens 2 cm Wasser bedeckt sein. Abwaschen, solange abhängen bis die Fische nicht mehr feucht anfühlen. Und ab in der Räucher.

Trockenpökeln : Salz und Zucker je zur Hälfte die Filetstücke müssn gut mit der Mischung bedeckt werden, die Filetstücke alle 12 Std wenden. Die Pökelzeit beträgt 36 Std. Naher Salz abwaschen und je nach Geschmack für 30-60 min wässern, mein Schwager wässert die Filets garnicht, nach meinem Geschmack 60 min ist ok.

Was heißt Wässern ??? Danke 🎣

Man legt das Räuchergut (Fisch, Fleisch, Bauchspeck) in eine Schüssel mit kalten Wasser rein, um das überschüssige Salz aus dem Fleisch zu ziehn.
Ist wie oben schon erwähnt der eine mag es gut gesalzen der andere wenig gesalzen. Ich bevorzuge mittestark gesalzene räucher Erzeugnisse.

Möppi,
wässern heißt, einen gefangen grundfisch, z.b.karpfen oder schleie vor dem Verzehr einige Tage lebend zu hältern, damit er seinen Schlamm abgibt und auch schmeckt.
Heute schon lange nicht mehr zulässig.
Wenn jemand eine andere Erklärung hat…….

Und das mit der Lake ist ein Ding…
Jeder wie er es mag…..kenne sogar Leute, die legen ihre Fänge vor dem räuchern wie Brathering ein.
Soll hervorragend schmecken…..

Fisch im frisch Wasser zu hältern um den Schlammgeschmack/Geruch loss zu werden ist längst überflüssig und funktioniert in vielen Fällen garnicht.

Zu dem ganzen muss man dem Tier das nicht antun und wie der Möppi schon geschrieben hat ist es heutzutage sogar verboten/strafbar wenn man lebendige Fische mit nach Hause nimmt,
In Sowjetunion hat man die Fische gesäubert in Stücke geschnitten und über Nacht in die Milch eingelegt. Die Milch holcht alles raus, genauso wie bei der Zubereitung von Leber und Nieren. Aber das kennen ja viele nicht, weil die Tradition zu selbst Essen zubereitet geht durch das Dosenersatz verloren.
Mal so neben bei, wenn man im Kühlschrank störende Gerüche hat, den Übeltäter entfernen, Glas Milch in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag ist das Geruch weg.

Ich liebe diese Threads in denen jeder sein Halbwissen los wird 😍

apropos wässern zum entschlämmen...! Ich dachte immer, dass das ein Mythos wäre, weil der muffige Geschmack vom Fett kommt und das wässern deshalb nix bringt.

Tuts ja auch nicht.
Wie willst du dem Flschfleisch mit Wasser Geruch einziehen. Wie lange soll das gehen 1 Woche, 1 Monat.
Der Schleimhaut kann man villeich in kuze Zeit das Geruch entziehen, den Inneren Organen Magen, Darm villeich auch, selbs dafür braucht man mehrere Tage bis der Fisch alles ausgeschieden hat. .

Danke für die Antworten 🎣

Dankeschön für die nützlichen Tipps.

ach, ist das wieder lustig. dann machen viele Karpfenzuchtbetriebe es immer falsch, wenn sie die Karpfen vordem schlachten ein paar Tage in sauberen Wasser hältern. Übrigens , in meinem Bundesland ist es grundsätzlich nicht verboten einen Karpfen mitzunehmen, zu wässern und dann zu schlachten.
@ der mit der Grundel tanzt, ja so viel Halbwissen wie hier rumrennt....sehr oft sehr erheiternd 🤣🤣