Fischbratwurst und räuchern

Moin, ich räucher regelmäßig. Nun, was neues. Ich möchte Fischbratwurst machen und diese dann räuchern. Hat jemand Erfahrung vom räuchern einer Fischbratwurst?

fischbratwurst an sich und dann noch Räuchern...liegt sehr interessant. Welche Fische willst du verarbeiten?

Der Hornhecht wäre schön, doch recht aufwendig, denke vorerst der schöne Barsch..

Ich bin zwar Metzger, abe da bin ich echt überfragt. Auf jedenfall bräuchtest du etwas was bindet und auch Fett enthält, Da Barsch ja recht trocken ist und Fisch im allgemeinen keinerlei Bindung hat. Schweinebscke zum Beispiel. Dazu noch irgendein Phosphat wie es in der Lebensmittelindustrie verwendung findet. Citrat geht aber auch. Ich bin mir nicht sicher, ob Eier mit ihrem Eiweiß als Bindemittel austeichend sind.
Räucher kalt und lass es nicht zu lang im Rauch hängen. Fisch ist ein extrem empfindliches Lebensmittel und neigt bei wärme im Mittleren Temperaturbereich schnell zur Salmonellenbildung und das willst du echt nicht haben. Ich weiß wovon ich da rede.
Aber hier würde ich sagen am besten im Netz recherchieren.

Vielen Dank.

Es gibt bei chefkoch.de diverse Rezepte. Aber die enthalten als Fettlieferant Schwein. Wie wäre es mit Frikadellenteig aus geräuchertem Fisch in Darm abgefüllt?

Ich mache öfter mal Fischwürste, überwiegend aus Lachs. Meine eigenen Fänge reichten dafür bisher noch nicht aus. 😅

Der Fisch kommt, je nach Grätigkeit, 1-2mal durch den Fleischwolf in eine große Schüssel. Dort mische ich dann die Masse für die Würste. Ich nehme als Fett Sahne, inwieweit das besser oder schlechter ist als Schwein, kann ich nicht sagen.
Gewürze nach eigenem Belieben dazu, schön durchmischen und -kneten und dann ab in den Darm.
Ich nutze da Schafsaitling.

Ich habe leider keine Möglichkeit zu räuchern, aber auch roh gebrutzelt sehr lecker. Trockener als andere Würste und auch etwas weicher an Konsistenz, aber eben lecker. :D

Wie ist das Verhältnis Fisch zu Sahne? benutzt du Pökel- oder Tafelsalz?

Schau mal auf YouTube bei fishing team heileit, da wir in einem Video Fischbratwurst gemacht.

@Jörg Hase: Kann ich dir aus dem Hut gar nicht sagen. Ich habe mir eine Gewürzmischung gemacht u.a. mit Salz (Tafel) und Pfeffer, damit ich nicht immer alles einzeln vermischen muss.

Bei Sahne hötte ich bedenken ob der Bindung. Es geht bei mir zumindest eher um die Bindigkeit als um das Fett. Von daher finde zumindest ich, Schweinebacke als Fett und damit Geschmacksträger in verbindung mit der Bindung als Ideal. Wie fällt denn die Bindung bei Sahne aus??? Ist das Brät fest in der Konsistens oder eher locker und bröckelig?

Danke an alle für fachliche Unterhaltung. Repte für Fischwurst findet man im Netz, ja. Dort gibt es einiges grob schneiden oder mehrfach gewolft. Tendiere zu mehrfach gewolft da ich Kinder habe. Die Frage die sich mir stellt ist, wenn die Wurst im Darm ist, gleich heiss räuchern so das sie gegart wird und anschließend geräuchert ist. SO wie bei jedem heiss Räucherngang oder doch vorher kurz Brühen,erkalten und für eine bestimmte Zeit in Salz legen und dann heiss räuchern.

Nachher brühen. Die Sache ist die. Der noch rohe Darm, nimmt den Rauch besser auf als ein bereits gebrüter. Wril die Darmwände, die ja auch aud einer Art Eiweißverbindung besteht, zu macht. Soll heißen, draussen hängt der Rauch zwar dran, wird aber, wenn du vor dem Räuchern brühst, wieder abgespült, sobald er mit Flüssigkeit( und wenn es Schwitze ist, oder kaltes abschreckwasser) in Kontakt kommt. Bei einer Schweinebratwurst, habe ich nie heißer als wie 68 bis72 Grad gebrüht, sonst platzt dir je nach Qualität schnell mal der Darm. wie hoch du bei Fisch gehen darfst🤷‍♂️.
Ganz wichtig, die Wurst kalt im Eiswasser!!! für zehn bis 15 Minuten abschrecken und dann schnellstens in die Kühlung. Bratwürste sind von der Keimbelastung her, nach Hackfleisch, so ziemlich das heikelste was ein Metzger herstellen darf und unterliegen nicht umsonst so harten Hygienebestimmungen.

@Riese Micha:
Wie gesagt, ich habe leider keinen Vergleich. Habe auch andere Würste vorher noch nicht gemacht.
Ich als Laie würde sie schon als fest bezeichnen, so richtig brökelt da nichts. Ich kann mir aber vorstellen, dass bei Schwein das schon deutlich anders ist.

Bei Youtube gibt's auf jeden Fall Videos zum wursten von Fischen 😜