Gebeizter Saibling

Hey, Leute ich habe gestern 2 saiblingsfilets gebeizt die ich im September etwa gefangen habe. Jetzt meine Frage weil er war bis gestern eingefroren ob ich das denn überhaupt essen kann also ob da was dran ist und was überhaupt den Beiz Vorgang in Gang setzt. Vielleicht kennt sich da ja jemand aus und könnte mir helfen🙌🏼
Danke Schonmal im Voraus

Passt alles, kannste sorglos essen

Perfekt dann bin ich mal gespannt 🤩

Moin,
Hast du ihn im Kühlschrank aufgetaut oder außerhalb.
Wie waren die Temperaturen nach dem fangen und wie lange lag er ungekühlt bis er verarbeitet und eingefroren wurde?
Eigentlich ist es kein Problem eingefroren Fisch zu beizen. Je nach Fangort und Fischsorte friere ich den Fisch auch einmal durch. Genau so, wenn ich Tatar daraus mache.
Was hast du für ein Mischverhältnis von der Beize verwendet? Nur so rein Interessen halber?

viele Grüße und frohes neues!

Moin, es waren etwa 17 grad am Fang Datum und war im September, fang Ort war die Alsenz. Ich habe ihn bei Zimmertemperatur auftauen lassen und dann nochmal 10 min in den Kühlschrank gepackt um ihn besser filetieren zu können. Mich Verhältnis von 2 Filets etwa 30 cm war 8 Wacholderbeeren 1tl schwarze Pfefferkörner 1El Senfsamen und von einer halben Zitrone der Abrieb, dann einfach grob verteilt und ein wenig eingerieben 😉
Dir auch ein frohes neues und fischreiches 2022😁

hört sich gut an! 🤤
Wie viel Salz und Zucker hast du genommen?

Besser ist, nächstes mal den im Kühlschrank auftauen zu lassen.
Dadurch entwickeln sich beim Auftauen weniger Bakterien, aber es dauert länger bis er halt aufgetaut ist.

Aber das sollte so alles passen. lass ihn dir schmecken!

Danke! Das wünsche ich Dir auch!
hoffentlich geht das Wasser schnell wieder runter.

hallo wackelzwerg, ich friere meine Fische nach dem Fang immer ein. natürlich, nachdem ich sie ausgenommen habe. so lassen sich auch leichter die gräten aus den filets entfernen ohne die filets zu "zerreißen ". wichtig beim beißen sind salz und zucker etwa 60:40. sie sorgen dafür, das die flüssigkeit aus den filets entzogen wird. würzen jsnnst du denn, wie es dir beliebt. manche nutzen dazu auch alkohol oder honig.

Ich beize lieber frisch als vorher zu frosten. Wenn frosten dann aber nur die Filets. Ein getauter Fisch lässt sich schwerer filetieren als ein frischer. Das ist zumindest meine Erfahrung. Beizen ist total simpel. Zucker und Salz in gleichen Teilen großzügig auf das Fleisch. Frische Kräuter noch (ich bevorzuge Dill, Petersilie geht auch) und dann im Vakuumbeutel mindestens 24h in den Kühlschrank. Ob man die Filets mit oder ohne Haut beizt muss man gucken. Ohne futtert es sich leichter.

hallo rayk80, ich beize immer mit haut. da läßt es sich dann besser in portionen schneiden. 😉 meinen gebeißten und vakuomierten fisch kass ich dann 5 -6 rage im kühlschrank, bei gelegentlichen wenden. so bekommt er eine festere struktur und zieht gleichmäßiger durch.

Jeder hat da so seine Vorlieben. Ich vakumiere und lass einfach im Kühlschrank liegen. Minimum 24h aber 1-4 Wochen sind natürlich besser. Wenden oder so mach ich nicht. Da seh ich auch keinen Sinn drin. Durch das Vakuum und die Zeit zieht eh alles komplett durch.

In meinem Rezept stand einfach mit Frischhaltefolie überdecken und da stand auch nichts mit Zucker hoffe das ist trotzdem richtig 🥶😵‍💫

Das geht mit der Folie auch, Zucker ist der Gegenspieler vom Salz. Den brauchst du schon. Nur Salz ist ja ein Lake zum Räuchern. Da kann man 7%ige Lösung zum Einlegen machen oder trocken einlegen.

Also der liegt jetzt schonn12 Stunden soll ich einfach etwas Zucker noch rüber machen ?

So löst man nicht den chemischen Prozess der Beize aus. Hast du eine Möglichkeit zu Räuchern? Dann würde ich ihn Räuchern nun nachdem er mit Salz behandelt wurde. Diese ganz einfachen Tischräucheröfen gibt's auch oft im Angelladen

Ne hab leider die Chance dazu nicht

(Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar) das ist mein Rezept

Da steht doch 40 gramm Zucker mit drin.

Wir haben vor ner Woche den Versuch mit ner lachsforelle gemacht mit den verschiedenen beizvarianten.

Wenn es schnell gehen soll 1 kg 1:1 salz zucker mischung und das Filet darin eingraben. Das ganze in Frischhaltefolie unter Druck in den Kühlschrank und nach 6-8 h ist der Fisch "durch". Hat dann eine etwas festere Oberfläche ähnlich stremellachs und schmeckt gut salzig, aber fürs auf Brötchen super lecker. Man muss nur aufpassen, dass der Fisch nicht komplett austrocknet.

Zweite Variante war mit einer Zitronen-orangen Mischung, etwas Salz und ordentlich Dill vakuumiert für 24 h im Kühlschrank. Der war nach 24 h noch recht glibberig und außen weiß wegen der Zersetzung vom Eiweiß. Paar Stunden später sah der aufgeschnitten aber auch top aus und war geschmacklich anders aber aufgrund der Zitronen-orangen Kombi nach meinem Geschmack besser.

Funktioniert also beides und vermutlich gibt's noch zahlreiche andere Varianten. Es ist nur wichtig, dass der Beizvorgang entweder durch das Salz-Zuckergemisch oder die Säure einsetzt.