Räuchern bei welchen Temperaturen?

Moin zusammen,
da ich mich momentan so nach und nach an das Thema Fisch Räuchern Ran taste wollte ich Mal fragen, welche Temperaturen ihr so während des Räucherns haltet?
kurz zur Info ich verwende 6-8%ige Salzlake, und will Aal, Dorsch, Butt, Hering und noch so einiges mehr Räuchern
danke schon Mal für eure antworten

Bei Fischen ist in der Regel Heißräuchern angesagt. Ich mach das immer zwischen 80-100 grad ca. 1h mit portioniertem Fisch.

genau, wie Blurred schon sagt, heiß Räuchern bei 80-100 grad, allerdings bin ich so bei 2-3 h. Ich mach auch immer noch Wachholder, Piment, Loorbeer und ein paar Senfkörner ind die Lake, welche ich anschließend Aufkoche und den Fisch erst damit begieße wenn sie abgekühlt (kaltes Wasserbad) ist.

Also ich Räucher den Fisch ca 30 Minuten bei 80-100 Grad damit er definitiv durch ist. Danach Räucher ich ihn ca 2-3h bei maximal 50 Grad. Das Resultat Ist bisher immer ausgezeichnet gewesen ;) LG

danke werde die Tage es mal wieder probieren

Ich mach das wie Ballcutter.

Je nach Größe des Fisches 30 - 45 Minuten bei etwa 100 Grad gahren und dann je nachdem wie intensiv ich den Räuchergeschmack haben will bei niedriger Temperatur räuchern.

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naja gerade bei Aal sehe ich es mit nur 70 Grad eher etwas kritisch, wegen dem Blut

Machst du deinen Aal nicht sauber vorm Räuchern?

doch klar aber wegen der Sicherheit

Sicherheit Mensch Bakterien sterben bei 70 Grad genauso wie bei 100!
Alleine schon wegen der Dauer! Also Aal mach ich bei 70-80 Grad für 2 Stunden! Forelle mach ich 1,5 Stunden etwa
Und du legst die Aale ja auch in Salzlake über Nacht,alleine davon sind schon 70% der Bakterien weg

Doofe Frage, aber man kann auch kalt räuchern, das konserviert auch, ist dann die Temperatur wirklich das entscheidende?

Entscheidend ist das beim Heißräuchern die Fische wirklich DURCH sind und eine schöne Farbe haben!
Ja klar beim Kalträuchern ists denn die Dauer ne!
Ich für meinen Teil mache die großen Filets auch Kalt aber Räucher die denn 26 Stunden mitn Sparbrand ne!

Das konservieren geschieht durch den Rauch. Beim kalt sowie heiß Räuchern bei beiden muss das Fleisch natürlich durch sein sonst verdirbt es trotzdem.

wichtig ist noch beim kalträuchern eine Temperatur von 26 Grad nicht zu überschreiten. am besten nicht mal annähernd erreichen. weil sonst das Eiweiß gerinnt und der Fisch verdirbt.

Eiweiß gerinnt zwischen ca 40 und 45 Grad, daher als kleine Eselsbrücke zwecks eiweißgerinnung...Du sollst umgehend nen Arzt konsultieren wenn du längere Zeit über 40 Grad Fieber hast und es nicht gesenkt bekommst. Je nach Größe und dicke des Fisches wird der bei mir ca 1 - 1 1/2h heiss geräuchert bei ca 90 - 100 Grad und danach noch ca ne 1/2 bis 1h kalt geräuchert bei ca 30 Grad... - Beim kalt Räuchern hänge ich gern noch Goudakäse mit rein. Zum einen zerläuft euch da der Käse nicht und zum anderen schmeckt geräucherter Gouda echt lecker - und wenn eure Fische schön goldgelb sind, sind die fertig. Wie schon von anderen erwähnt kann man Lorbeer, Piment, senfkörner etc mit zu den buchenspähnen. Und für diejenigen die mit Räuchern erst beginnen.... Grobe Buchenspähne -> hohe Temperatur = heiss Räuchern ; feine Buchenspähne -> niedrige Temperatur = kalt Räuchern

bei einem lebendigen Menschen wird das so sein, aber die will ja keiner kalt räuchern😂. überschreitet man 26 Grad plus minus, versaust du dir alle Vorteile die das kalt räuchern bietet. dann kannste auch gleich warm machen zum direkten Verzehr oder heiss, wie auch immer...

Ich räuchern/gare meine Fische 40-45 Min heiss bei 70-85 Grad mit Buchenholz , danach (Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar)i 30 Grad im Rauch mit Erlenspäne.