Zubereitung von Fische, Austausch von Rezepten, Tipps und Tricks

Karpfen zum Räuchern vorbereitet:

pro 1L Wasser 70 gr. Salz zufügen und nach belieben mit Gewürzen nach Wahl kurz aufkochen.
Der Sud muss vollständig abgekühlt sein, dann den küchenfertigen Karpfen vollständig mit dem Sud bedecken und für 24 Std. an einem kühlen Ort zugedeckt aufbewahren. (Kühlschrank, Keller)

Nach Ablauf der Zeit den Karpfen mit kaltem Wasser sauber abwaschen und mit reichlich Küchenkrepp innen und außen trockentupfen. Dann für ca. 2 Std. auf einen Räucherhaken an einem kühlen Ort zum trocknen aufhängen. (Keller, Garage je nach dem, also nicht in die pralle Sonne damit, am besten draußen bei kühlen Temperaturen, ggf. mit einem Fliegengitter - Netz vor unerwünschen Tierchen schützen)
die Haut sollte sich wie getrocknet, also nicht mehr nass wie Leder anfühlen.

Dann geht's ab in den Räucherofen. Ich benütze ein digitales Thermometer das ich an der dicksten Fleischstelle bis zur Mitte einsteche.
Temperatur um Ofen sollte ca. zwischen 80° und 110° gehalten werden.
Bis zu einer Kerntemperatur von 50° wird nicht geräuchert, erst ab 50 ° beginne ich mit einem 50/50 Mix von Buche und Apfelholzspähne an zu räuchern.

Der Fisch ist bei einer Kerntemperatur von 58° fertig gegart, wobei ich da immer auf Nummer sicher gehe und die Raumtemperatur von ca. 100° halte bis die Kerntemperatur vom Fisch bei 62°-63° liegt.
Jetzt regel ich die Raumtemperatur runter auf ca. 50° und räuchern noch 45 - 60 Minuten weiter, je nachdem wie intensiv das Raucharoma sein soll auch länger.
Da heißt es probieren geht über studieren.

Hier noch eine Auflistung von den Zutaten die ich für den Sud genommen habe:
3 L Wasser
210 gr. Salz
35 gr. Zucker
4 Lorbeerblätter
1 Tl. Rosmarin (nur schwach gehäuft)
1 Tl. Majoran (nur schwach gehäuft)
4 Tl. Korianderkapseln
2 Tl. Chiliflocken
12 Wacholderbeeren
1/2 Tl. gemahlenes Ingwerpulver

Alles zusammen in einen Topf kurz aufkochen. Erst wenn es kalt ist zum Fisch geben. Ich habe dann noch eine frische Zwiebel und 4 Knoblauchzehen dazu gegeben.

Ihr könnt aber an Gewürzen nehmen was ihr wollt/mögt. Wichtig ist vorerst nur das Mischungsverhältnis von 70 gr. Salz pro Liter Wasser. Der Rest ist Geschmackssache.

Viel Spaß beim ausprobieren 🐟🍽

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trocknen ca 2 Std.

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Räucherschale mit Gewürzen

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Ab in den Räucherofen

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Endprodukt

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😋

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Das sieht richtig Lecker aus 👍

Top ich bin mal gespannt was hier noch alles kommt

ja, ich auch. hoffentlich tut sich was

läuft...

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bald fertig

dank den super Spezialhaken bleibt dieses mal auch alles an Ort und Stelle, danke nochmal an Markus. Funktionieren einwandfrei 👌👌👌

Ok, morgen lade ich mal ein Rezept für Weißfischburger hoch, schreibt nur iwas hier rein um mich dran zu erinnern👌😂

😅👍👍

goldbraun und fertig

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Das schaut richtig gut aus👍👍👍

sieht sehr lecker aus!

Heute quasi als Frühstück probiert.... 👌👌👌

hmm lecker

Würde das mal wiedereröffnen mit nem Rezept des Landesfischereiverband Bayern:
Quappe in Senfsauce mit Wildreis und Wirsing
Man nehme für 4 Personen:
Filets:
2 Quappenfilets, ca. 400g
1 Schalotte
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1 EL Butt34
1 EL Dijonsenf
2 EL Crème Fraiche
1 EL Estragonessig
50 ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
Beilage:
150 g Wildreis
Wasser
1 TL Salz
200g Wirsing
1/2 Zwiebel
1/2 TL Kreuzkümmel
80 ml Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung (Zeitaufwand 35min):
Für den Wildreis 700 ml Wasser mit einem TL Salz aufkochen, den Wildreid zugeben und nach Packungshinweis gar kochen.
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Den Wirsing in ca. 6 große Blätter schneiden und waschen. Dann das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Kreuzkümmel zugeben, etwas anrösten, bis er zu duften beginnt. Den Wirsing und die Zwiebel in der Pfanne andünsten, salzen und nach ca. 2 Minuten die Gemüsebrühe abgießen. Bei kleiner Hitze reduzieren.
Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Kurkuma in einer Kasserole anschwitzen. Danm mit dem Weißwein ablöschen und den Senf und die Crème Fraiche einrühren. Nun den Estragonessig zugeben und die Soße sämig einkochen, evtl mit einem Pürierstab pürieren.
Die Quappenfilets salzen und bei mittlerer Hitze in Butter ca. 3 Minuten von jeder Seite anbraten, dann leicht pfeffern.
Den Wildreis mit dem Wirsing und der Quappe schön anrichten und mit reichlich Soße servieren.
Dazu passt ein Silvaner oder ein Grauburgunder.
Das Rezept ist nicht von mir, sondern von Bayerischen Landesfischereiverband.
Guten Appetit!
PS: Funktioniert auch mit anderen Fischarten wie Zander, finde das mit der Quappenentnahme immer ein wenig kritisch...